Erjesztés

Erjesztés

Az erjesztés folyamata

A borkészítés legfontosabb része. Az a folyamat, amikor a cukor alkohollá alakul át, az erjedést az élesztő enzimjei indítják be.
A must borrá erjedése természetes folyamat, a mustban lévő szőlőcukrot az enzimek etil-alkohollá alakítják át:

Szőlőcukor C₆H₁₂O₆ → etil-alkohol 2 C₂H₅OH + gáz 2 CO₂

Elvileg minél magasabb a must cukortartalma, annál magasabb lesz majd az alkoholtartalom. A gyakorlatban azonban a magas, 15%-os alkoholtartalom hatására az élesztők elhalnak, és megáll az erjedés, még akkor is, ha erjedetlen cukor marad a mustban.Az édes borok erjedése magától is megállhat viszonylag alacsony alkoholtartalomnál, de a borász a félédes és édes borok készítésénél saját maga is megállíthatja az erjedést kén-dioxid hozzáadásával. A száraz borok esetében is maradhat maradványcukor, de ezt már nem nagyon lehet kiérezni az ízleléskor. Minden borban, azt a cukrot, mely nem alakult át alkohollá, maradványcukornak nevezzük. Amikor a bor alkoholtartalmát mérjük, valójában a bor etanoltartalmát nézzük százalékban, és ezt hívjuk tényleges alkoholtartalomnak. A maradék cukrot potenciális alkoholnak is nevezhetjük, és a tényleges alkohollal együtt pedig totális alkoholnak nevezzük.

Az üde fehérborok készítéséhez lassú erjedésre van szükség, ezt rendszerint a hőmérséklettel, kénnel és szalicilsavval lehet szabályozni. Az erjesztésre használt edény szintén fontos tényező, így a fehérborok esetében praktikus a könnyen tisztítható, hőmérséklet-szabályzós acéltartályokat használni, de hagyományosan a jó pincékben nagyméretű fahordókban is kíváló minőséget lehet elérni. Ha zárt helyen, pincében történik az erjedés, ügyelni kell a mustgáz veszélyre, ami teljesen szagtalan, láthatatlan gáz, a levegőnél nehezebb, és könnyen balesetet okozhat, mivel nem vesszük észre a jelenlétét, és egyszerűen eszméletét veszti az ember, a földhöz közel szinte már nincs oxigén, és megfulladhat. A vörösborokat nagyméretű, hagyományos erjesztőkádakban érlelik.