Fejtés

Fejtés

A bor feldolgozása során a mustba szőlőszemek és egyéb szennyező anyagok (kacs, héj), az elhalt élesztősejtek az erjedés során leülepednek a borban az edény aljára. Ezután a bor tisztulása, fejlődése során folyamatosan válnak ki különféle anyagok a borból, amik szintén az edény aljára ülepednek le. Amikor a tiszta bort óvatosan (úgy, hogy ezt a zavaros, iszapszerű anyagot ne zavarjuk meg a hordó alján), az edény tetején keresztül leszivattyúzzuk és áttöltjük egy másik hordóba, ezt a folyamatot hívjuk fejtésnek. Ami ilyenkor a hordó alján marad, azt nevezzük borseprőnek, a hígabb részét pedig aljabornak. Ezután a seprőt és az aljabort egy másik tárolóedénybe tesszük át, és vagy megszűrjük, vagy teljes egészében kidobjuk.

Cabernet Franc

A Cabernet Sauvignon mellett a legismertebb kékszőlő fajta a világon. Franciaországból, a bordeaux-i borvidékről származik, de mára már az egész világon elterjedt fajta. Már a tizenhetedik század elején jól ismerték és igen kedvelt fajtának számított. Középérésű, akár már Október elején szüretelhető, viszont magas fagy- és rothadástűrő képessége miatt, a szüretelés egy-két héttel elhalasztható, így akár 20-21 cukorfokkal is betakarítható. Termőképessége közepes.

Fürtjei és bogyói kicsik, de a fürtök tömöttek, bogyóhéja vastag, levele szabályos ötkarélyú, kissé megnyúlt, a levélerek töve illetve a nyél környéke pirosas színeződésű.

Kiváló minőségű bor készíthető belőle, színe mélyvörös, íze nagyon markáns, extraktdús, kellemesen fanyar, finom zamattal.

Hazánkban Villányi Borvidék és a Szekszárdi Borvidék egyaránt kitűnő termőterületei.

Fordítás

Fordítás

A fordítás egy tokaji borfajta, ami úgy készül, hogy az egyszer már kipréselt aszúszemeket másodjára is felhasználják. A művelet során az aszútésztát beleforgatják az új borba, és innen kapta nevét. Az aszútészta sok értékes anyagot tartalmaz, ami ezzel a technológiával nem megy kárba, és az így létrejött bor könnyed, gyümölcsös, és édessége megközelíti egy alacsony puttonyszámú aszúét.

Vörösborok erjesztése

Vörösborok erjesztése

A vörösborokat általában kékszőlőből készítik, ugyanakkor vannak olyan borvidékek, ahol hagyományosan fehérszőlőt is tesznek hozzá az erjesztésnél. Fontos, hogy a kékszőlőt hibátlan állapotban, rothadásmentesen szedjék le, mivel nagy hatással lehet a színére és ízére. A klasszikus feldolgozás során kocsánytalanítják, majd zúzzák. A létrejött masszát, ami tartalmazza a héjat és a magokat is, egy kádba öntik, ahol az erjedés végre fog menni.

Vörösbor esetében az erjedés 20 foknál indul be, és 35 fok körül pedig leáll, így elengedhetetlen a hőmérséklet folyamatos ellenőrzése. A hőmérséklet szabályozása történhet az erjesztőkád köré vezetett tömlőkben áramló víz hőmérsékletének szabályozásával.

Az erjesztőkádban a vörösbor felszínen létrejön egy vastag masszaréteg, amely szőlőhúsból és héjból áll. A lé ebből fogja kinyerni a színt, és a cél minél több szín kinyerése, ezért a legáltalánosabb eljárás szerint a bort kiszivattyúzzák a masszaréteg alól, majd visszaengedik és átfolyatják a masszán. Ezt napjában kétszer is megcsinálják, és így lehet a legtöbb színt kinyerni a lé számára.
Az erjesztés időtartama 6 és 12 nap között mozog, attól függően, hogy mennyire tanninos bort szeretnénk.

A hagyományos erjesztés mellett számos más technika is létezik, legelterjedtebb a carbonic maceration. Az eljárás lényege, hogy a zúzatlan szőlők egész fürtjeit egy kádba helyezik, amit szén-dioxiddal takarnak. Az erjedés a szőlő saját enzimjeiből indul, élesztőgomba nélkül, végül szétrobbannak a szemek, és normális erjedés megy végbe.

A vörösbor erjesztésénél az elsődleges cél, hogy az összes cukor alkohollá váljon.

Kapcsolódó anyagok:
Erjesztés
Rozé borok erjesztése
Fehérborok erjesztése
Tejsavas erjedés
Borkészítés folyamata

Szürkebarát

Szürkebarát

A fajta Franciaországból származik, ahol pinot griesként ismerik. A pinot család tagja, közvetlen rokonai a pinot blanc és a pinot noir. A három közül nálunk a szürkebarát terjedt el legjobban. Különösen jelentős a részarány a Balaton-felvidéken, és a Badacsonyi Borvidéken is az olaszrizling és a kéknyelű mellett.
Apró, tömött fürtű fajta, emiatt könnyen berothad. Érett bogyói lilásvörösek, bora ezért olykor halvány aranysárga, sőt akár rozéra emlékeztetó is lehet. Régen ezt hibának tartották, de ma sokan tudatosan "pink" bort készítenek. Ezt a palackokon jelölni szokták.
A Szürkebarát borként nagyon lassan fejlődik, sokkal később, évek multán mutatja igazán a finomságát. A szőlője több savat tud termelni még az Olaszrizlingnél is. Emiatt megfelelő savak esetén hosszabb érlelést is elbír, akár 10-15 évig is lehet a palackban úgy, hogy az hasznára válik.

Rügy

A rügy egy rövidszártagú hajtáskezdeményezés. Ebből fejlődnek ki a hajtások.

Szerkezetileg 5 részre osztható.

1. Rügypikkelyek: ezek bőrnemű allevelek, melyek általában sötét színűek és a rügyet borítják.

2. Rügyalap: az a rész, melyen a rügyek erednek.

3. Rügygyapot: azok a szőrök, melyek a rügypikkelyekből erednek és kitöltik a rügypikkelyek és a hajtáskezdemény közötti részt.

4. Főrügy: a legfejlettebb rügy, mely a rügyalapon képződik.

5. Mellékrügy: a főrügynél fejletlenebb, de ugyancsak a rügyalapon képződik.

A rügyeket elhelyezkedésük, felépítésük, keletkezésük, kihajtásuk és évszakhozz függően nevezik el.

Létezik nyári és téli rügy. A nyári csak a hajtáson fordul elő, a levél hónaljában a háti oldalon található. Általában elpusztul, de előfordul, hogy a tenyészidőszak alatt kihajt. Ezt nevezik hónaljhajtásnak. A téli rügy a hajtáson helyezkedik el. Elsőrendű hajtás fejlődik belőle, és általában csak a következő tenyészidőszakban hajt ki.

A világosrügy a lombhullás után a hajtás télirügye, ami a vessző noduszán helyezkedik el és a vessző külső ívén található. Jól fejlettek.

Azalapi rügyek a vesszők alapi részénél vannak. Fejletlenebbek a világosrügytől. Az alapi rügy alatt nincs határozott internodium.

A rejtett rügy egy kéreggel benőtt rügy, mely nem látható. Ha kihajt, fattyúhajtás lesz belőle.

Az oldalrügy a csúcsrügy alatt található. Szőlő esetében a világosrügyek oldalrügynek is nevezhetőek helyük alapján, mert a szőlőnek nincs csúcsrügye.

A sárszem a legfejletlenebb rügy az alapi rügyek közül.

Végállórügynek nevezzük azt a rügyet, amely a vessző csúcsára kerül visszametszés során.

Azt a rügyet, mely mellékrügyeket is fejleszt, összetett rügynek nevezzük

A vegyes rügyön egyaránt találhatóak levelek és virágok is.

A ki nem hajtott rügyet alvórügynek hívjuk.

Pálinka fajtái

Pálinka fajtái: kisüsti pálinka, érlelt pálinka, ágyas pálinka, borpárlat, törkölypálinka, seprőpálinka, gyümölcspálinka, vadgyümölcs pálinka, ízesített pálinka.

Kisüsti pálinka: 1000 liter alatti réz üstben főzőtt pálinka, ami törköly- és gyümölcspálinkából készül. A réznek az aromaanyagok kialakulásában nagy szerepe van.

Érlelt pálinka: az érlelt pálinkát 3 hónapig érlelik ezer literesnél kisebb, vagy pedig 6 hónapig ezer literesnél nagyobb fahordóban. Ezek törköly és gyümölcs alapú pálinkák. Fontos szerepet játszik az érlelésében a fahordónak, hiszen aromaanyagok és színanyagok oldódnak ki belőle.

Ágyas pálinka: legalább három hónapig együtt érlelik gyümölcságyon a gyümölccsel együtt. Kétféle ágyas pálinka létezik: a nyári és a téli, legalábbis a népi hagyományok alapján. A nyárit friss gyümölcs, a télit pedig fűszernövények hozzáadásával készítik.

Borpárlat: a bor lepárlásával nyert magas alkoholtartalmú pálinka. Ez különböző borféleségek legrégebben használt tartósításának a módja. hazánkban először életvíznek nevezték, mely egy ízesített ital volt és gyógyításra használták. Később a 19. századkonyaknak nevezték.

Törkölypálinka: a törkölyben maradt cukor kierjesztése és lepárlása után nyert szeszes ital. Korábban az ország szinte minden szőlőtermelő vidékén nagy népszerűségnek örvendett. A szőlő préselése után visszamaradt részek, mint a kocsány, héj, mag szolgál alapanyagul a törkölypálinkához.

Seprőpálinka: borseprőből főzött pálinka. Előállítása a törkölypálinkáéhoz hasonló módon történik. Mennyiségre kevesebb, de értékesebb pálinka főzhető belőle. A bor erjedése során keletkezik a seprő, ami egyfajta üledék. Egy időben palackozták a seprőpálinkát, ma népszerűbb más gyümölcspálinkához való keveréshez, mint pl. a szilva és alma pálinkákhoz.

Gyümölcspálinka: szinte bármilyen gyümölcsből készíthető. Ilyen a szilva, barack, eper, körte, dió, alma, cseresznye.

Vadgyümölcs pálinka: vadalma-, vadcseresznye-, vadkörte-, bodza-, boróka-, csipkebogyó, kökény-, sompálinka.

Ízesített pálinka: nagy múltra vezethető vissza a cukorral és mézzel ízesített pálinka. Az efajta pálinkáknak gyengébb ízük van, gyöngébbek és édesek. A cukrozott pálinkához hasonló a köménymagos pálinka.

.