Erjesztés

Erjesztés

Az erjesztés folyamata

A borkészítés legfontosabb része. Az a folyamat, amikor a cukor alkohollá alakul át, az erjedést az élesztő enzimjei indítják be.
A must borrá erjedése természetes folyamat, a mustban lévő szőlőcukrot az enzimek etil-alkohollá alakítják át:

Szőlőcukor C₆H₁₂O₆ → etil-alkohol 2 C₂H₅OH + gáz 2 CO₂

Elvileg minél magasabb a must cukortartalma, annál magasabb lesz majd az alkoholtartalom. A gyakorlatban azonban a magas, 15%-os alkoholtartalom hatására az élesztők elhalnak, és megáll az erjedés, még akkor is, ha erjedetlen cukor marad a mustban.Az édes borok erjedése magától is megállhat viszonylag alacsony alkoholtartalomnál, de a borász a félédes és édes borok készítésénél saját maga is megállíthatja az erjedést kén-dioxid hozzáadásával. A száraz borok esetében is maradhat maradványcukor, de ezt már nem nagyon lehet kiérezni az ízleléskor. Minden borban, azt a cukrot, mely nem alakult át alkohollá, maradványcukornak nevezzük. Amikor a bor alkoholtartalmát mérjük, valójában a bor etanoltartalmát nézzük százalékban, és ezt hívjuk tényleges alkoholtartalomnak. A maradék cukrot potenciális alkoholnak is nevezhetjük, és a tényleges alkohollal együtt pedig totális alkoholnak nevezzük.

Az üde fehérborok készítéséhez lassú erjedésre van szükség, ezt rendszerint a hőmérséklettel, kénnel és szalicilsavval lehet szabályozni. Az erjesztésre használt edény szintén fontos tényező, így a fehérborok esetében praktikus a könnyen tisztítható, hőmérséklet-szabályzós acéltartályokat használni, de hagyományosan a jó pincékben nagyméretű fahordókban is kíváló minőséget lehet elérni. Ha zárt helyen, pincében történik az erjedés, ügyelni kell a mustgáz veszélyre, ami teljesen szagtalan, láthatatlan gáz, a levegőnél nehezebb, és könnyen balesetet okozhat, mivel nem vesszük észre a jelenlétét, és egyszerűen eszméletét veszti az ember, a földhöz közel szinte már nincs oxigén, és megfulladhat. A vörösborokat nagyméretű, hagyományos erjesztőkádakban érlelik.

Balaton-felvidéki Borvidék

Balaton-felvidéki Borvidék

Földrajzi elhelyezkedése
A borvidék két részre osztható: keleti részre, ami a Balatonfüred-Csopaki Borvidék és a Badacsonyi Borvidék között helyezkedik el (ez tulajdonképpen a Káli-medence), a nyugati része pedig a Keszthelyi hegység tágabb területe és Sümeg környéke. A két rész között helyezkedi el a Badacsonyi Borvidék, ezért a Balaton-felvidéki Borvidék két része nem áll földrajzi összeköttetésben egymással.
A borvidék területe: 5200 Ha (ebből 5140 Ha I. osztályú)
A szőlővel betelepített terület: kb. 1300 Ha
A borvidék települései három körzetre oszlanak :
A Káli körzetben: Balatonhenye, Hegyesd, Köveskál, Mindszentkálla, Monostorapáti, Szentbékkálla
A Balatonederics-Lesencei körzetben: Balatonederics, Lesencefalu, Lesenceistvánd, Lesencetomaj, Nemesvita, Sáska, Uzsa, Zalahaláp
A Cserszegi körzetben: Balatongyörök, Csabrendek, Cserszegtomaj, Gyenesdiás, Hévíz-Egregy, Rezi, Sümeg, Sümegprága, Várvölgy, Vonyarcvashegy

A borvidék adottságai Éghajlata a Badacsonyi Borvidékhez hasonló, bár nem mindenütt annyira kedvező, különösen igaz ez a Balatontól távolabb eső részeire. Talaj: a keleti részre jellemző a bazalt, és a vulkáni tufa, míg ez a nyugati részről teljesen hiányzik, itt inkább dolomit és márga a jellemző. A szőlőshegyeket barna erdőtalaj borítja. Ezen a borvidéken található Európa legnagyobb meleg vzű tava, a Hévízi-tó. A borvidék története A Balaton egész környékére jellemző 2000 éves római kori szőlőművelés maradványai. Az 1300-as évek elején a Veszprémi Püspökségnek már kiterjedt szőlőbirtokai vannak ezen a vidéken. A borvidéken századokon át királyi, főúri, és kisnemesi birtokok, szőlőskertek termelték a borokat, amelyek méltán nagy hírnévre tettek szert, és már a középkorban délnémet területekre, az Alpokon túlra is szállították az itten borosgazdák boraikat. Az Esterházy család rendelkezett a környéken a legnagyobb szőlőbirtokokkal. A borvidék 1990-ben vált önállóvá, és mai nevét pedig 1999-ben kapta. Az egész borvidék a Balaton-felvidéki Nemzeti Park része.

A borvidék borai
Telepíthető fehérbor-szőlők és vörösbort adó szőlők egyaránt. Az borvidék borai finom savtartalmúak, zamatban gazdagok, a legjobb fekvésű területek borai kerekek, teltek, harmonikusak.

Telepíthető fajták:
- Olaszrizling
- Chardonnay
- Tramini
- Rizlingszilváni
- Szürkebarát
- Cserszegi fűszeres
- Ottonel muskotály
- Zweigelt
- Furmint (csak a káli körzetben telepíthető)
- Sárgamuskotály (csak a káli körzetben telepíthető)
- Pinot blanc (csak a balatonedericsi-lesencei körzetben telepíthető)
- Nektár (csak a cserszegi körzetben telepíthető)

Budai Zöld

A Kárpát-medencében kialakult magyar fajta, mely nevét a budai szőlőkről kapta, ahol egykor igen kedvelt fajta volt - de ezekre a vidékekre ma már kiterjedt a város. A filoxéravész óta egyértelműen a Badacsonyi Borvidékhez kötődik. Igen bő termésű, fürtjei nagyok és tömöttek. Mivel a belőle készült bor savtartalma nagyon magas, inkább mint a Kéknyelű beporzója szerzett vitathatatlan hírnevet magának.

Eger Borrégió

Eger borrégió

A Mátralajai, az Egri és a Bükkaljai borvidéket soroljuk ebbe a régióba, melynek legismertebb borai az Egri Bikavér, az Egri Leányka, a Debrői Hárslevelű és az Olaszrizling. A nemzetközi fajták közül elterjedt a Chardonnay, Muscat Ottonel, a Tramini, a vörösbort adó fajták közül az utóbbi években sokan kísérleteznek Pinot noir-ral.

Borrégió borvidékei:
- Mátrai Borvidék
- Bükki Borvidék
- Egri Borvidék

Érlelt Pálinka

Érlelt pálinka úgy készül, hogy legalább 6 hónapig 1000 literesnél kisebb, vagy 12 hónapig 1000 literesnél nagyobb fahordóban érlelik.

Fontos szerepe van a fahordónak az érlelésben, hiszen katalizálja az aromaanyagokat, míg a fából színanyagok és további aromaanyagok oldódnak ki.

Ó pálinkának nevezik a legalább egy évig érlelt törköly- és gyümölcspálinkákat.

Borvíz

A borvíz gyakorlatilag egy savanykás ízű víz. Erdélyben így hívják az ásványvizeket.

Azokat a természetes vizeket nevezik így, melyek savanyú

nátriumkarbonátot és szabad szénsavat tartalmaznak. Kissé savanykás borral keverve fogyasztják.

Magyarországon több savanyúvízforrás is található.

Kapcsolódó szócikkek:

Barrique bor
Cukorfok
Darabban lévő bor
Horolás
kádár
Murci
Szálvessző

Defláció

A defláció a szél által okozott talajpusztulást jelenti.

A szelek olyan pusztító hatása ez, mikor a szelek elhordják a laza, mállásnak indult talaj részecskéit, ezzel megváltoztatva a környezetet.

Kisebb-nagyobb mélyedések jönnek létre az elhordott talaj területein.

Hasonlóan káros hatása van, mint a vízeróziónak.

Likőr

A likőr elnevezése a francia liquer szóból ered. Eredete a középkorból való, ahol először a kolostorokban, később polgárság kedvenc italává vált. Ez egy általában édes, pálinkához hasonló, borszesz tartalmú ital, melyhez barack, körte, meggy, cseresznye, eper, málna, narancs vagy bármely más gyümölcs nedveit, illetve növényykivonatokat adnak.
Általában a borszesztartalma 30-55 fokig terjed. Megkülönböztetnek finom, más néven rosoglio és közönséges, vagyis aquavitae likőröket.

A krémlikőr sok cukrot tartalmaz és olajsűrűségű. A tojáslikőr, a kávé- vagy a kakaólikőr ilyen. Az ánizslikőr, mint az Ouzo, a Sambuca, a Pastis, vagy a Galliano jellegzetessége, hogy vízzel hígitják.
Léteznek keserűlikőrök, más néven gyomorkeserűk, amelyek gyógynövények alkoholos kivonata gyakorlatilag. Ilyen keserűlikőr pl.: Unicum, Becherovka, Jägermeister, Hubertus, Underberg.

Virágosodás

Virágosodás

A betegség általában a darabban hagyott (a tárolóedény nincs színültig borral) és alacsony alkoholtartalmú boroknál jelentkezik. Ilyenkor a bor levegővel érintkező felszínen egy fehér színú hártyaréteg alakul ki, amely folyamatosan növekszik, míg saját súlyától beszakad, és a borba süllyed. A bor így zavaros lesz, és a gomba az alkohol és savak egy részét elbontja, így erős minőségromlás lesz megfigyelhető. A virágos bor minél előbb kezelésre szorul.

Kezelése lehet erős szűrés, majd alaposan kimosott és bekénezett hordóba fejtés, majd állandóan feltöltve tartjuk. A nagyon lágy boroknál lehetőség van a sav visszapótlására, aminek értéke legfeljebb 1,5 gramm / liter lehet.

Chardonnay

A Franciaországból származó Chardonnay szőlőfajta termésének fürtje kicsi, hengeres vagy vállas, többnyire középtömött, de lehet laza és tömött is, rövid fürtkocsánnyal és 6 dkg átlag fürttömeggel. A termés gömbölyű, fehéreszöld bogyói lehetnek kicsik és középnagyok vastag héjjal. A termés íze édes, jellegzetes zamatú és a cukorfoka kedvező időjárási körülmények esetében magas. Kedvező fekvésű területen és jó évjáratokban szeptember végén 20-22 cukorfokkal szüretelhető. Bora fajtajelleges, inkább kemény karakterű, finom zamatú, alkoholban gazdag. Hazánkban az Etyek-Budai Borvidéken, a Mátrai Borvidéken, a Pécsi Borvidéken, a Tolnai Borvidéken, a Dél-Balatoni Borvidéken, az Neszmélyi Borvidéken elterjedt.

Pannonhalmi Borvidék

Pannonhalmi Borvidék

Földrajzi elhelyezkedése
A borvidék a Dunántúl északnyugati részében, a Bakonytól északra, a Kisalföld szélén helyezkedik el. A borvidék közigazgatásilag Győr-Moson-Sopron megyében található, és legmagasabb pontja is csaj 317m.
A borvidék területe: 4000 Ha (ebből 3300 Ha I. osztályú)
A szőlővel betelepített terület: kb. 630 Ha
A borvidék települései: Écs, Felpéc, Győr-Ménfőcsanak, Győrság, Győrszemere, Győrújbarát, Kajárpéc, Nyalka, Nyúl, Pannonhalma, Pázmándfalu, Ravazd, Tényő

A borvidék adottságai
Klímája a többi magyar borvidékhez képest közepes. Évi középhőmérséklete 10 °C körüli, az évi napsütéses órák száma 2000. Az éves csapadék 600-650 milliméter, aszályos évek nagyon ritkák.

A borvidék története A szőlőtermesztés hagyománya szorosan kötődik a Pannonhalmi Apátsághoz. Az első bencések 996-ban jöttek Magyarországra, majd a Szent Márton hegynek hívott dombon telepedtek le. A rend papjai hírdették a szőlőtermesztés fontosságát, mikéntjét. A XIII. században a szőlőtermesztés királyi fennhatóság alá vonták, majd a török hódoltság alatt a környék teljesen elnéptelenedett. A török kivonulása után ismét felvirágzott a szőlőtermesztés, és fontos megélhetési forrássá vált. A XIX. századi nagy filoxára járvány az ültetvények 80%-át kipusztította, és az újratelepítések során vált az olaszrizling a térség vezető borává. A járvány előtti betelepített terület nagysága elérte a majdnem 2000 hektárot, mára viszont alig 630 Ha folyik a termelés. Itt alapították Magyarország első főiskoláját. A szőlőtermesztés első írásos emléke a Pannonhalmi Apátság alapítólevelében található. 1980-ban vált önálló borvidékké.

(Forrás: www.pannonhalmiborvidek.hu)

Pannonhalmi borok
Magas extrakt-tartalmú, és karakteres fehérborok jellemzik a vidéket.

Fehér szőlőfajták:
- Olaszrizling
- Rajnai rizling
- Tramini
- Királyleányka
- Chardonay
- Rizlingszilváni

Vörös szőlőfajták
- Kékfrankos
- Cabernet Franc
- Cabernet Sauvignon
- Merlot
- Pinot Noir