A törkölypálinka korábban nagyon elterjedt pálinkafajta volt, országszerte készítették.
A törtkölypálinkához a szőlő feldolgozása után megmaradt törkölyt, azaz a préselés után visszamaradt kocsány, héj és mag szolgál alapanyagul. Az édes törköly (magas cukortartalommal rendelkező szőlő) a legalkalmasabb a pálinkafőzésre. A törkölyt előszőr erjesztik, majd lepárolják.
Kapcsolódó anyagok:
Lepárlás
Egéríz
Az egéríz elsősorban a vékony és alacsony savtartalmú boroknál jelentkezik, amennyiben erjedés után túl sokáig maradnak a seprőn. Az íz okozója lehet a 2-acetil-tetrahidropidrin, Lactobacillus fajok, Brettanomyces élesztők.
Tünete, hogy a bornak az egér vizeletére hasonlító íze és szaga van. Kezelése során alkalmazhatunk ként, és hidegen tároljuk a bort, bár előforul, hogy az egéríz magától eltűnik minden kezelés nélkül.
A Glória Hungariae Kocsis Pál által nemesített csemegeszőlőg fajta. A két világháború között az Ezeréves Magyarország emléke és a Thallóczy Lajos muskotály kereszteződéséből született.
Nem túl elterjedt, inkább gyűjteménybe illő fajta.
Jellemzői:
- tőkéje középerős növekedésű
- bőtermő
- vastag levele, bőrszerű
- feltűnően hosszú a kacs és a levélnyél
- fürtje vállas, nagy és laza
- fürtjének átlagmérete: 200 g
- bogyói nagyok, színük sárgászöldes
- húsos bogyói lédúsak, rágós héjúak
Szeptember végén, október elején érik, közepesen fagyálló. Rothadása nem jellemző.
Tejsavas erjedés
A tejsavas erjedést nevezzük második erjesztésnek. Az alkohol erjedés során létrejött almasavat teszi sokkal lágyabb tejsavvá. Ez az eljárás a vörösboroknál szükséges, és azzal segítik, hogy emelik a bor hőmérsékletét, illetve nem adnak hozzá ként.
A fehérborok esetén is lehet tejsavas erjedést alkalmazni, de ilyenkor tompulnak a savak, gyümölcsaromát veszít a bor, és az ilyen fehérborok nem frissítőek. A tejsavas erjedést el lehet kerülni magas fokú higiéniával, és kén-dioxiddal.
Ugyanakkor a tejsavas erjedés lehet egy borbetegség is abban az esetben, amikor a must hőmérséklete 28 °C fok fölé megy, és megindul a tejsavas erjedés minden kontroll nélkül. A tejsavas erjedést okozó baktériumok nem a bor felszínén, hanem a borban működnek, és a borban lévő cukrot bontják el vízre, tejsavra, mannitra és ecetsavra. Az ebben a betegségben szenvedő borok émelyítőek, szaguk pedig szúrós, ízük inkább a káposztalére hasonlít, a színük pedig zavarossá válik.
Kapcsolódó anyagok
Borkészítés folyamata
A Tokaji Aszú, vagy röviden aszú a Tokaji Borvidéken előállított aszúbor, ami nem más, mint aszúsodott és normál szőlő felhasználásával készített borkülönlegesség. A tokaji borok közül a Tokaji Aszú a leghíresebb. Az évszázados hagyomány az aszúsodott szőlőszemek késői szüretelésén és azt ezt követő borkészítésen alapul. A fahordókban érlelt aszú általában 8-10 éves korában éri el palackképességét, azaz ebben az időben lehet lepalackozni a bort.
A legjobb minőségű aszúk Tokaj, Tarcal, Tolcsva, Mád és Tállya községekből származik.
A aszúbor története szerint az első aszúbort Szepsi Laczkó Mátl, Lorántffy Zsuzsanna udvari papja készítette sátoraljaújhelyi Oremus szőlőjének terméséből az úrnő számára. Ezt a történetet alátámasztja Kazinczy Ferenc egy feljegyzése, amelyben Kazinczy Pétert, a fejedelemasszonyt nevezete meg az említett történelmi adat forrásául.
