PH-érték

A borok savtartalmát a hidrogénion-koncentrációja mutatja, amit pH-val jelölünk.Ez mutatja a bor savanyúságát. Amennyiben nagy mennyiségű a hidrogénion a borban, savanyúbb az íze.

A bor pH-értékében nagy szerepet játszik a borban levő savak összetétele és mennyisége. A savaktól nagyban függ a bor íze, zamata.

A fehérborok és a vörösborok pH-értéke eltér egymástól. Míg a fehérborok pH-ja 2,9 - 3,9 közé esik, addig a vörösboroké 3,2 - 3,6 között van. A magasabb pH-érték lágyítja, az alacsonyabb pedig keményíti a bort.

Mikrovinifikáció

A mikrovinifikáció kis tételben előállított szőlő és bortételek.

Penészíz

A penészíz egy jellegzetes borhiba. A rothadó szőlőből előállított bornak lehet ilyen íze, de gyakrabban előfordul penészes hordó vagy rothadó dugó miatt.

A bor tisztasága megmarad, nem változik, de az ízére és szagára hatással van.

Nyílt, vagy levegőztető fejtéssel az enyhe penészíz megszüntethető. Amennyiben ez nem elég, akkor szagtalanító kénnel kell kezelnünk. Amennyiben hordó miatt keletkezik a penészíz, akkor tiszta tárolóedénybe való átfejtés a megoldás.

Sherry

Sherry

A sherryt a fűszerezett borok kategóriájába soroljuk, őshazája Dél-Spanyolországban a Jerezi-borvidéken van. A sherry háromezer éves múltra tekint vissza, egyedisége elkészítési módjában van. A folyamatot serrizálás nevezzük, és a hártyaképző borélesztők aerob anyagcsere folyamatát jelenti.

Az érlelés során a sherry hordókat nem töltik tele, hogy a bor szellőzni tudjon, és kialakuljon a felszínén egy vékony élesztő-hártyaréteg, ekkor a bornak még 11-12% alkoholtartalma van. A bort egy évig hagyják érlelődni és pihenni, ezután borpárlattal szeszesítik, így alkoholtartalma 15-17,5% közé emelkedik.

A sherry márkanévnek Spanyolország a tulajdonosa és kizárólagos használója.
A leghíresebb spanyol sherry a Sandeman sherry.

Vékony bor

Vékony bor

Azokat a borokat, amelyek kis extrakt- és alkoholtartalommal rendelkeznek, szokás vékony boroknak nevezni. A kifejezés lenéző, és hibára utal, a borból hiányzik a testesség és a teltség.

Az extrakt tartalom tulajdonképpen nem jelent mást, mint a bor szárazanyag mennyiségét. Ezt akkor tudjuk vizsgálni, mikor elpárologtatjuk a bort vagy mustot, és a visszamaradó anyag a szárazanyag-tartalom.

Palackozás

Palackozás

Általában a fehérborokat fiatalabb korban palackozzák, mint a vöröseket.
Azok a borok, amelyek maradványcukrot tartalmaznak, potenciálisan sokkal instabilnak tekinthetőek, ezért palackozásuk pincehőmérsékleten, steril körülmények között történik. Ez nem csak a bor sterilizálását jelenti, hanem a teljes szűrő- és töltő berendezés sterilizálását is magában foglalja. Az olcsóbb borokat szokták a meleg-palackozást alkalmazni, ami felfogható egy paszteurizálásnak is.

A palack lezárása igen kényes kérdés. Fontos, hogy a palacknak, és a bornak megfelelő dugót válasszunk. A dugó készülhet parafából, műanyagból, és mostanában egyre több helyen alkalmazzák a csavaros lezárást, ami egy fém kupak, ebben az esetben a kupak és a bor között semleges gáz védőréteg alakul ki. A palackos bor hosszú tárolásánál azok a dugók, amelyek nem parafából készülnek, nem biztosítanak kellő védelmet az oxigén ellen, viszont azok a borok, amelyek nem hosszú érlelésre szánnak, jó megoldás az olyan dugó választása, amely valamilyen parafa utánzó anyagból készülnek.

Kapcsolódó anyagok
Borkészítés folyamata

Erjesztés

Erjesztés

Az erjesztés folyamata

A borkészítés legfontosabb része. Az a folyamat, amikor a cukor alkohollá alakul át, az erjedést az élesztő enzimjei indítják be.
A must borrá erjedése természetes folyamat, a mustban lévő szőlőcukrot az enzimek etil-alkohollá alakítják át:

Szőlőcukor C₆H₁₂O₆ → etil-alkohol 2 C₂H₅OH + gáz 2 CO₂

Elvileg minél magasabb a must cukortartalma, annál magasabb lesz majd az alkoholtartalom. A gyakorlatban azonban a magas, 15%-os alkoholtartalom hatására az élesztők elhalnak, és megáll az erjedés, még akkor is, ha erjedetlen cukor marad a mustban.Az édes borok erjedése magától is megállhat viszonylag alacsony alkoholtartalomnál, de a borász a félédes és édes borok készítésénél saját maga is megállíthatja az erjedést kén-dioxid hozzáadásával. A száraz borok esetében is maradhat maradványcukor, de ezt már nem nagyon lehet kiérezni az ízleléskor. Minden borban, azt a cukrot, mely nem alakult át alkohollá, maradványcukornak nevezzük. Amikor a bor alkoholtartalmát mérjük, valójában a bor etanoltartalmát nézzük százalékban, és ezt hívjuk tényleges alkoholtartalomnak. A maradék cukrot potenciális alkoholnak is nevezhetjük, és a tényleges alkohollal együtt pedig totális alkoholnak nevezzük.

Az üde fehérborok készítéséhez lassú erjedésre van szükség, ezt rendszerint a hőmérséklettel, kénnel és szalicilsavval lehet szabályozni. Az erjesztésre használt edény szintén fontos tényező, így a fehérborok esetében praktikus a könnyen tisztítható, hőmérséklet-szabályzós acéltartályokat használni, de hagyományosan a jó pincékben nagyméretű fahordókban is kíváló minőséget lehet elérni. Ha zárt helyen, pincében történik az erjedés, ügyelni kell a mustgáz veszélyre, ami teljesen szagtalan, láthatatlan gáz, a levegőnél nehezebb, és könnyen balesetet okozhat, mivel nem vesszük észre a jelenlétét, és egyszerűen eszméletét veszti az ember, a földhöz közel szinte már nincs oxigén, és megfulladhat. A vörösborokat nagyméretű, hagyományos erjesztőkádakban érlelik.